Bánh mì sữa (milk buns)

Lang thang qua nhà chị Hoa Dím, nhặt được công thức bánh mì sữa có “thành phần bí mật” là tangzhong. Thấy hay hay nên quyết tâm thử! Mình đã làm milk buns nhiều lần, thấy cũng ổn nhưng vẫn muốn thử một công thức khác xem thế nào (tính mình vốn đua đòi thế :-))

Công nhận, cái gì muốn ngon đều phải mất công một chút. Công thức này yêu cầu phải làm trước tangzhong, nhưng bù lại thì bánh rất thơm, mềm và dai. Duyệt công thức này luôn!

Công thức lấy từ bếp nhà chị Hoa Dím nhé. Cảm ơn chị về 1 công thức bánh rất ngon.

Tangzhong: 50g bột bánh mỳ hòa trong 250ml nước (có thể thay bằng sữa tươi nếu thích).
Cách làm: Cho bột vào nồi nhỏ, đổ từ từ nước vào khuấy cho bột với nước đều nhau, thành một hỗn hợp mịn. Bắc lên bếp lửa nhỏ, khuấy đều tay đến khi bột đặc vừa đặc (giống như khử trùng bột làm bánh canh). Đổ bột ra tô, khuấy cho nguội. Cất vào tủ lạnh vài giờ. Xong phần chuẩn bị tangzhong.
Nguyên liệu (cho một ổ bánh mỳ 10x20x10cm):
125ml sữa tươi (mình chỉ dùng 80ml, vì lần đầu dùng đủ 125ml mà bột cứ nhão nhoét, có lẽ độ hút nước của lọai bột mình dùng khác chị Hoa Dím. Lần 2 dùng 80ml thì rất ổn.)
120g tangzhong (khỏang phân nửa lượng tangzhong làm ở trên)
1 trứng gà cỡ lớn
350g bột bánh mỳ
60g đường
5g muối
7g active dry yeast
30g bơ mềm
Thực hiện:
Trộn nguyên liệu khô vào với nhau, nguyên liệu ướt vào một tô riêng. Khóet một lỗ giữa tô bột khô, đổ từ từ hỗn hợp ướt vào và nhồi cho đến khi thành một khối, cho bơ vào nhồi tiếp đến khi bột mịn, dai, ko dính tay. Kiểm tra bằng cách kéo mỏng, miếng bột tạo màng, không đứt là bột đã nhào đủ độ. Nếu dùng máy thì cho nguyên liệu theo thứ tự như liệt kê, trừ bơ. Để máy nhào đến khi bột thành một cục thì cho bơ vào để máy nhồi tiếp.
Vo tròn cục bột đã nhồi cho vào tô đã thoa một ít dầu. Đậy kín tô bột, để ủ đến khi bột nở gấp đôi. Tùy theo thời tiết, thời gian ủ dao động từ 40 đến 90 phút (với thời tiết Sài Gòn, mình nghĩ 60′ là đủ & ủ đúng như vậy).
Đổ bột ra một mặt phẳng có phủ bột áo. Nhào cho xẹp hết bọt khí. Chia làm 4 phần đều nhau, để bột nghỉ khỏang 15 phút.
Cán từng phần bột thành hình oval rồi cuộn lại, cho vào khuôn đã thoa bơ chống dính, giấu mép xuống dưới. Làm tuần tự với phần còn lại (mình tạo hình tròn rồi xếp vào khuôn vì trẻ con thích nhìn bánh mì nổi từng “ụ” :-).
Để bột ủ lần 2, cho đến khi bột nở đến khoảng 3/4 khuôn. Phết trứng lên mặt bánh (mình bỏ qua bước này).
Vặn lò nóng ở 175°C, để khuôn vào giữa lò, nướng khỏang 35 đến 40 phút. Bánh chín lấy ra khỏi lò, đổ lên vỉ để thật nguội trước khi cắt lát.

Bánh chuẩn bị mang đến nhà chị cho mấy nhóc tì, vì bọn nhóc vốn rất khoái bánh mì sữa. Lúc còn bé, cậu cháu Mickey thường tự nói với mình “Có nhớ dì T không? Dì T hay làm bánh cho ăn!” (mẹ “nó” kể lại thế). Hôm trước cô cháu gái lớn năn nỉ “Dì mang đồ đến nhà con làm bánh đi”. Trả lời “Bánh trong tủ lạnh nhà con còn nhiều. Hôm nay dì lại mang thêm bánh mì, con ăn hết đi rồi dì cùng làm thêm với con”. Cháu đáp “Con không thích ăn bánh, chỉ thích làm thôi” (ôi, sao mà cháu giống dì quá! :-)). Mình cương quyết “Ai cũng như con, chỉ thích làm, không thích ăn thì bánh làm ra biết để đâu cho hết?”. Chị ta im re! Yêu lắm bọn nhóc này!

Sau khi mang bánh cho chị xong thì lại lọ mọ làm mẻ thứ 2 để biết hương vị bánh như thế nào (vì mẻ đầu có nhiêu thì đem cho hết rồi). Còn dư 1/2 tangzhong nên đỡ mất công chuẩn bị.

2/3 chỗ bột được cán mỏng rồi cuộn với bắp ngọt cho có thêm chất xơ (trâu mà! :-)). 1/3 còn lại thì là buns đúng nghĩa!


Ăn bữa tối, lo bữa sáng là đặc tính của mình! hị hị

Advertisements

26 thoughts on “Bánh mì sữa (milk buns)

  1. Bimxi ơi , cho chị hỏi với !
    Em gái út nhà chị nó cũng ở Sài Gòn , thế mua men bánh mỳ ở đâu vậy , nhà nó ở quận 5 ý , nhờ Bimxi chỉ dùm cho nó chổ bán men bánh nhé !
    À , còn một chuyện nữa muốn hỏi Bimxi nữa ( ngại ghê ) . Nhà chị chỉ có lò vi sóng có chức năng nướng ( có riêng các loại nướng bánh : nướng bánh quy , nướng gato , nướng pizza ,… ) thế có nướng được bánh mỳ không Bimxi . Chị toàn nướng bánh quy , cái lò nướng 32 lít nhà chị nó vừa ‘ lìa đời ‘ vì chị mắt nhắm mắt mở , cái lò điện 220v mà cắm lộn vào 110v . Thế là ox lôi về một cái lò vi sóng có chức năng nướng các loại bánh , chẳng biết có nướng được không ?
    Cảm ơn Bimxi nhé , thật là ngại oá !

    • Nếu là instant dry yeast (hiệu Mauri) thì có thể mua ở sạp Châu Muội hoặc sạp Thịnh ở chợ Bến Thành ạ. Ngòai ra còn có Phương Hà (Hàm Nghi, q1). Quận 5 (nếu gần Q11) thì em chị có thể ghé Sanh Ký (hình như ở đường 3/2). Em chưa mua ở chỗ này bao giờ, nhưng nghe mọi người nói ở đó có đủ.
      Em thì thường dùng active dry yeast hiệu DCL. Men này thì phải quậy với nước ấm & đường trước để kích họat men. Cái này em mua ở siêu thị An Phú, q2 lận.
      Active hay instant thì đều ok chị ạ. Vì em ghét cái công ty Mauri La Ngà làm ô nhiễm nước sông nên em xài men DCL (nhập khẩu). Cực đoan nhể!?
      Theo em biết thì lò vi sóng chỉ có chức năng nướng lửa trên, trong khi bánh mì & hầu hết các loại bánh thì cần nướng 2 lửa để bánh nổi/nở cả trên & dưới. Ví dụ lò nhà em cũng có chức năng nướng nhưng em chỉ dùng để nướng lại bánh mì. Còn nướng thực phẩm khác thì phải trở mặt cho đều. Em cũng thấy có lọai lò mới quảng cáo là có thể nướng bánh nhưng em không rõ lắm về chức năng nướng của lọai lò này. Chị đọc lại hướng dẫn sử dụng xem sao nhé. Em đóan là họ có ghi đầy đủ & gợi ý mình có thể nướng gì trong lò đuợc đấy.
      Chị đừng ngại, không có chi đâu. Em rảnh rỗi mà :-).

      • Trời trời , sao xui giữ vậy cha nội !? Bé cưng út nhà chị nó xé mất tiêu rồi . Giờ sao , sự nghiệp bánh trái của tui ! Bắt đền , ông xã , đứng lại , chờ tui !

    • Chị ơi , lò nhà em vẫn nướng được bánh mỳ đây ạ . Bánh nhìn cũng y chang bánh nướng bằng lò nướng vậy á , chất lượng bảo đảm không thua kém ! Chỉ có điều mình chịu khó khi mặt bánh trên đã chín , mình mở lò ra lật úp mặt bánh xuống , vậy là ok rồi đó ạ . Em dùng lò vi sóng có nướng của Sanaky 1200w , có đầy đủ chức năng nướng như : nướng bánh pizza , nướng cá , nướng thịt , nướng pudding , v..v nữa và nói chung là nhiều loại bánh lắm . Từ đầu sự nghiệp bánh trái tới nay em toàn dùng cách đó , riêng gato em nướng trong lò cơm điện . Chị thử xem , biết đâu thành đấy , chúc chị làm thành công ạ !

  2. Gì mà ỏm tỏi, bắt đền ông xã lận? Không có thì chị lên gúc-gồ, gõ model của lò vào rồi xem có thông tin gì không. Thường thì website của hãng có khá đủ thông tin đấy chị ạ.

    • Để hôm nào thử nướng bằng cái lò quỷ này xem , báo kết quả sau nhe Bimxi ! Bảo ổng mua cái lò nướng 42l mà ổng rinh về cái này chớ , tiền này là ống heo của chị á !

      • Đờn ông là thế chị ạ! Dặn 1 đuờng, mua 1 nẻo. Như AX nhà em í, dặn cái gì là phải viết ra giấy, cho xem hình, ghi thông tin đầy đủ thì mới vác đúng cái mình cần về, còn không thì… 😦
        Bắt đền ổng cái khác đi chị!

  3. Cái con lò vi sóng này tốn 2 triệu 7 tiền ‘ quỷ đen ‘ của tui ( quỷ đen tui sơi chứ không phải cho ông hàng xóm đi cafe đâu nha mọi người ) .
    Đang tính bắt đền ổng đây , sắp tới ổng về Việt Nam á , Bimxi coi có lò nào xịn xịn làm mai cho chị với , lò Đức xịn nhưng hư uổng quá .

  4. Nhà em dùng lò âm, kèm bếp gas & điện nên nếu muốn, em cũng chẳng thể làm mai cho chị được. Ông xã chị chém em chít! 🙂
    Em thấy với lò khỏang 35l thì các mẹ hay dùng Gali hoặc Sanaky. Tất nhiên là nhiệt độ không ổn định lắm. Với lại mấy cái lò này cũng khá cồng kềnh mà chị, ổng xách theo thế nào được. Kí gửi thì nó quăng cho hỏng luôn í chứ. Mà tiền cước cũng mắc nữa. Mua bên Đức vẫn là thượng sách chị ơi.

    • Cho thằng chả xách tay chơi ! Đùa , ông xã chị mang được 30kg thôi vì tụi hải quan nó không chịu nhận tiền ‘ bo ‘ .
      Lò bên đây thì chị chưa tính mua em nào bi giờ ? Cưng nào cũng mẫu mã , hiện đại hết trơn , giá mắc điếng . Nhưng ‘ dân trong nghề ‘ ai cũng biết là phải có cái lò to bự chứ , nhưng lò bự chiếm diện tích quá , mình nó là đủ 1 em bé sinh non ( cỡ 7-8 tháng cuối thai kỳ ) chui vào nằm rồi ( nằm chơi thui chứ không phải tính làm món thịt em bé hay là bánh em bé đâu nha ) .

      • Lò to thì phù hợp với nhà nhiều người & thích măm đồ nướng thôi. Nhà em chỉ có 2 vợ chồng mà cũng mắm môi mắm lợi sắm cái lò âm vì ở VN, lò nhỏ thường là của TQ, nhiệt độ không ổn định nên em không ưng lắm. Lò to thì có nhiều chọn lựa cho mình hơn.
        Em thấy Kitchen Aid có lò nướng nhỏ (dạng để bàn) đó chị. Chị vào website xem thử nha. Theo em biết thì Electrolux cũng có nhãn hiệu Zanussi của lò nướng nhỏ. Không biết ở Đức có hay không.

  5. Men nào tốt , ngon hở em ? Con em nó hỏi ý mà , còn làm bánh mỳ có làm bằng bột mỳ số 8 ok không em ? Nó hỏi nhưng chị cũng bí , lên nhờ cao thủ 🙏. Và bột mỳ em dùng bột mỳ hãng gì mà ra thành phẩm đẹp quá , chị ra nhìn kì kì á .
    Lò vi sóng chưa biết nướng ok không nữa ? Thứ bảy tuần này nhứt định chị sẽ làm đấy .

    • Men nào cũng vậy thôi chị ạ. Active dry thì phải kích họat với nước ấm trước, còn instant thì khỏi (cũng còn tùy vào từng loại bánh). Men cũng chỉ là 1 thành phần trong rất nhiều thành phần khác của bánh mì mà.
      Em dùng bread flour (bột làm bánh mì) của Baker’s Choice (lọai số 1). Lọai này có thể mua ở Bến Thành hoặc các tiệm bán nguyên liệu làm bánh.

      • Chị hay dùng cái instant dry yeast ý , tiện hơn tẹo .
        Khác chị nhỉ , chị hay dùng bột mỳ dai số 11 ý ( bên Đức bó có đến 200 mấy lận cơ ) . Số 1 chị hay dùng cho bánh mỳ giống ngoài tiệm ấy , vỏ cứng ruột mềm . Con chị nó thích milk buns nên ít khi làm số 1 lắm !

      • Ối quên mất thôi ! Lú lẫn ý mà , Bimxi thông cảm .
        Nó không nở chiều cao mà nó nở chiều ngang , tràn khỏi khuôn , tiếc của phải múc sang cup giấy mới đấy ! Cho vào lò 10′ là có bánh ăn rồi ( bánh nhỏ nhỏ ý mà , không làm bự ) . Lò vi sóng cũng nướng được bánh mỳ đấy , nhưng chắc không ngon bằng lò nướng . À , chị mua lại lò nướng rồi , qua bepnhacherry coi ở bài ‘ Bánh quy bơ ‘ nghen , tiện thể Bimxi làm luôn công thức đi .

  6. Em lại nghĩ là bánh ngon quá nên chị quên sạch mọi thứ í chứ! 🙂
    Nở cao hay ngang gì thì cũng ok mà, miễn nở là măm được rồi. Có thể do cái khuôn chị dùng hơi to bề ngang, bột sau khi tạo hình được xếp khá xa nhau nên nó phình bề ngang. Em thường xếp các viên bột khít hơn 1 tẹo, cách nhau chỉ khỏang 1cm thôi để khi nở đủ chiều ngang, nó sẽ phải nở thêm chiều cao.
    Lọai số 1 của Baker’s Choice thật ra chỉ là số do nhà sản xuất quy định để phân biệt với các lọai khác cho dễ thôi ạ. Chứ dân trong nghề vẫn gọi là số 11 ạ.

    • Ừ , công nhận bánh ngon ghê á , hí hí !
      Không , chị để gần nhau lắm , không có 1cm gì hết trơn . Mà sao bột chị nó hơi nhão , làm đúng công thức ấy , 80ml lần thứ hai thì bột hơi khô phải cho sữa .
      Ới , sao mình lạc hậu quá nhỉ ? Oa oa , thôi rồi , quê ghê !

  7. Không biết thì hỏi, có gì đâu mà quê hả chị? Mình có 2 cái tai là để nghe & học hỏi mừ! 🙂
    Em đóan mò tí. Mỗi khi bột bị ướt/nhão thì sẽ kém nở hơn, đặc biệt là không nở cao được. Đấy là do em tự rút ra thôi, không biết có đúng không. Thực sự thì lượng nước/sữa trong từng công thức chỉ nên để tham khảo vì mỗi lọai/nhãn hiệu bột có độ hút nước ít nhiều khác nhau, đặc biệt là bread flour. Chính sự cảm nhận của đôi tay mình sẽ cho mình biết thế nào là bột đạt chuẩn.

  8. hi! chị hỏi với, trong sách chị Khai Tâm có món nhân kem trứng, trong đó có công đoạn cho vào lò vi ba trong 1phut30giay, nhưng nếu mình không có lò vi ba có cách nào thay thế không em? chị hỏi bài này vì nó cũng là bánh mì sữa. Cám ơn em nhiều

  9. Bimxi ơi! Mình đã làm milk bun đúng theo công thức của bạn. Bánh ra rất mềm và dai nhưng bị hôi mùi men quá (mình không bỏ nhiều men đâu). Mình ủ bột lần 1 và lần 2 đều là 60phút. Không biết có phải do ủ lâu mà bánh nghe mùi men không?

    • So-zí bạn vì đã không trả lời sớm nhé :-)!
      Theo mình biết, bánh bị nặng mùi men quá thì có thể do loại men bạn dùng. Mình dùng loại Instant Dry Yeast của Mauri, còn nếu dùng men Active thì là hiệu DCL. Một nguyên nhân nữa khiến bánh nặng mùi men là do thời gian & nhiệt độ khi ủ. Có thể do trời SG nóng quá khiến bánh “dậy” nhanh hơn. Mình chỉ cần để ý, thấy bột nở gấp đôi là ổn rồi bạn ạ. Thời gian ủ cũng chỉ tương đối thôi, quan trọng là nhiệt độ khi ủ nữa. Bạn thử lại xem sao nhé!

      • Khi ủ lần 1 xong e lấy ra đập vài cái rồi nắn tròn lại, làm như vậy bột sẽ teo nhỏ lại đúng ko c? vì lúc ủ xong bot rất mềm nên khi tạo hình nó xẹp.
        Bánh lúc ủ lần 2 xong thì có nở cao lên. Nhưng khi nướng thì bánh lại xẹp xuống. Và thành fam bị nặng. Bánh mềm nhưng khong xốp. C giúp e với.
        P/s e thấy 1 ct khác tên là hokkaido milk bread cũng sử dụng tangzhong. Nhưng ko có trứng và có thêm bột sữa.
        Cám ơn c

  10. Ủ xong lần 1 thì bạn đập mấy cái tùy thích & tùy sức :-), miễn là khối bột xẹp hết khí sinh ra trong quá trình ủ lần 1. Xẹp hết khí thì đương nhiên là phải nhỏ lại rồi.
    Bạn chú ý thời gian & nhiệt độ lò nướng nhé. Nhiệt độ không đúng (không đủ) sẽ làm bánh nở không tốt. Thời gian nướng quá lâu cũng làm bánh bị chai đấy. Nếu bạn làm bánh thường xuyên thì mình nghĩ bạn nên sắm 1 cái nhiệt kế lò nướng, trừ khi bạn tin chắc rằng lò nướng của mình rất “chuẩn” 🙂
    Mình cũng đã làm Hokkaido milk bread nhưng không mấy ấn tượng lắm nên không dám ý kiến ý cò gì 🙂

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s